Ziemassvētku garšās…

Četru Sezonu virtuve: pavārkursi pieaugušajiem un bērniem (www.cetrassezonas.lv)

Pie mums, „Četru sezonu virtuvē”, jau kādu laiku smaržo pēc Ziemassvētkiem. Varbūt ne tieši tā, kā esam pieraduši kopš bērnības, – ar kāpostu, piparkūku un pīrādziņu aromātiem, bet vismaz pēc franču Ziemassvētkiem gan, jo šajos kursos mācījāmies ēdienus, kurus tieši Francijā ēd gada skaistākajos svētkos. Abos mūsu Ziemassvētku kursos Inga Kalniņa mācīja gatavot dažādus klasiskus franču Ziemassvētku ēdienus, un droši vien daudzi ieguva jaunas idejas savam svētku galdam. Kā jau ierasts, Francijas kurss bija garāks nekā citi, jo pagatavot gribam vairāk, nekā paredz dabas dotās un mūsu prātos ieplānotās trīs stundas, bet prieks, ka neviens neaizgāja prom agrāk un līdz galam skatījās un garšoja to, ko paši taisījuši.

Abus kursus vadīja Inga Kalniņa, parādot, kā gatavot 12 dažādus ēdienus. Viens no ēdieniem bija klasiskā Ziemassvētku kūka – „Ziemassvētku pagale”, kas ir ļoti pārsteidzoša, jo garšo pat tiem, kuriem negaršo biskvīta kūkas un ruletes. Šajā ruletē apvienojas biskvīta mīkla, bet ne mums ierastā, ko cepušas mūsu vecmāmiņas un mammas un vēl arvien cep lielākā daļa Latvijas konditoreju, sajaucot olas, cukuru un miltus un to cepot, bet šis biskvīts bija no vārītās biskvīta mīklas, kas ir daudz sulīgāka un cepot iznāk plānāka, kā arī elastīgāka. Biskvītā tiek ietīts kafijas krēms un tas viss paslēpts zem melnās šokolādes un sviesta ganache glazūras un izdekorēts ar mākslīgajiem dekoriem – sarkanīgām sēnītēm, bumbiņām un lapiņām – lietām, kas nav ēdamas, bet izskatās skaistas, un tā tas pieņemts Francijā.

Ziemassvētkos vai Jaungadā franči viesus cienā vai nu ar gougères – nelielām plaucētās mīklas kūciņām, kurām mīklā iecepts Grijēras siers, – vai arī ar allumettes (kārtainās mīklas maizītes, pildītas ar Mornē mērci un Grijēras sieru) un petits pâtés feuilletées (kārtainās mīklas groziņi, pildīti ar malto gaļu, kas papildināta ar estragonu).

Abos kursos mēs gatavojām macarons – sešu veidu. Pirmajā reizē mums tie neizdevās tik labi, kā vēlētos, – pielipa pie cepamā papīra (aizdomas, ka krāsns mūs piemānīja), bet otrajā reizē izdevās skaisti. Daži perfekti, daži mazāk, bet tieši tas liek aizdomāties, kāpēc tad macarons maksā dārgi, jo to pagatavošana ir nekas vairāk kā dzīves skola, prakse un izcilas zināšanas. Katrs veids bija pildīts ar ko citu – ar sāļo karameli, kazas sieru un lociņiem, aprikožu ievārījumu un lavandu, karamelizētiem sīpoliem, karamelizētiem āboliem un kanēli un ar melleņu ievārījumu. Visi saldi un, ja izdodas perfekti, tad ir skaista dāvana.

Inga parādīja, kā konjakā flambēt tīģergarneles, bet tomēr ieteica to visiem mājās nedarīt. Tāpat pagatavojām kārtainās mīklas groziņus ar malto gaļu un burvīgo estragonu, otrā grupā – kabatiņas, pildītas ar siera mērci. Abi bija labi, bet īpaši otrais kusa uz mēles. Tikpat labi uz mēles kusa siera suflē – gaisīgi kaprīzs, jo, kamēr tikām līdz bildēšanai, tas jau bija saplacis. Bet garša tik un tā klasiska, jo tika izmantots Grijēras (Gruyère) siers, kurš ir tas, kas veido pikantumu un pilnīgumu (īpaši mūsējais, Cru classé).

Vēl viena no franču tradīcijām ir ēst galette des Rois, kas ir kārtainās mīklas kūka, pildīta ar mandeļu krēmu, un tieši Ziemassvētku dienās tajā cepot tiek ieslēpta maza figūriņa. Izdalot kūku, viens bērns tiek apsēdināts zem galda, un viņam jautā, kam dot katru gabalu. Bērns, neredzot, uz ko tiek norādīts, saka „jā” vai „nē”. Tam, kuram iekrīt gabals ar figūriņu, visu dienu jāvalkā kronis un solās būt labs gads. Tieši tāda pati kūka, tikai bez figūras, saucas Pithiviers. Arī to gatavojām.

Pēdējais, bet ne mazāk svarīgais ēdiens, kuru gatavojām, bija baba au rhum kūka, kas arī skaitās klasiska franču kūka, kaut gan to pašu apgalvo arī itāļi. Kuram taisnība? Trešajam, jo austrieši saka, ka baba cēlusies pie viņiem. Lai nu kā, šī kūka ir īpaša ar to, ka tiek ilgi raudzēta un pēc izcepšanas seko izmērcēšana ruma sīrupā. Dāvanai „babas” ir skaistas, ja pagatavotas mazas – tik lielas, lai var ielikt burciņā, pēc tam pārlejot ar ruma sīrupu, burciņu ciet, un dāvana gatava.

Mēs gatavojām:

  • allumettes au fromage
  • baba au rhum
  • caramel au beurre salé
  • gambas flambées
  • macarons à l’abricots et lavande
  • macarons caramel au beurre
  • macarons fromage frais et ciboulette
  • macarons pommes-canelle
  • Pithiviers
  • soufflé au fromage
  • bûche de Noël
  • galette des Rois
  • Ramequins au fromage ou Gougere
  • petits pâtés feuilletées – kārtainās mīklas groziņi

Pie ēdieniem baudījām:

  • Karstvīnu Bocca Glögg
  • Vina Maipo Brut Sparkling kopā ar Macarons fromage frais et ciboulett
  • Gran Castillo Sparkling kopā ar Pithiviers
  • Mouton Cadet Reserve Sauternes kopā ar Baba au rhum

Autors: Signe Meirāne

Fotogrāfijas: Četras Sezonas, Armands Meirāns

Teksts un fotogrāfijas pieder www.cetrassezonas.lv

Datums: 21.11.2010 & 28.11.2010

Pavārkursus atbalsta:

Lielveikali “SKY”
Restorāns “Gourmand”
Vīni no “Vintage”
Virtuves tehnika”KitchenAid”

Comments
4 Responses to “Ziemassvētku garšās…”
  1. girafette says:

    bonjour, Serait il possible d’organiser un cours de patisserie pour un groupe francophone ?

Komentēt

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Mainīt )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Mainīt )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Mainīt )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Mainīt )

Connecting to %s

%d bloggers like this: